GABRIELE’S PICK Ep. 5 : Philipponnat Cuvée Le George

Gabriele est chef sommelier du célèbre restaurant Le George à l’hôtel Four Seasons George V où il officie avec complicité aux côtés du chef Simone Zanoni et d’une équipe formidable.

Nous ne voulions pas qu’il garde pour lui tous les secrets de son restaurant, et de sa somptueuse cave, mais que l’on puisse apprendre de lui et partager quelques belles bouteilles avec vous.

Après une longue pause de plusieurs mois pour les raisons évidentes que vous connaissez, voici venu le temps de la cinquième sélection de notre ami, pour nous réchauffer le cœur !

La dernière fois, au mois d’octobre 2019 déjà, nous vous parlions d’un vin de la région favorite de Gabriele, le Barolo dans le Piémont, et du domaine Trediberri qui produit la belle cuvée de Rocche Dell’Annunziata. Une découverte aussi récente que la vie de ce domaine.

Aujourd’hui, nous allons parler d’un champagne, qui nous vient de la belle maison Philipponnat. Un champagne qui répond au nom de Royal Réserve Brut, cependant avec un twist car il porte aussi la mention “Cuvée Le George”. Une réflexion particulière sur un champagne très apprécié de Gabriele que nous vous présentons aujourd’hui.

première rencontre

Les racines de la maison Philipponnat ne datent pas d’avant hier. Cela fait plus de 5 siècles que la famille qui porte ce nom travaille la terre de champagne, et des terres d’Ay plus particulièrement. Le XVIe siècle a connu les membres de cette famille en tant que négociants et vignerons fournisseurs de Louis XIV, magistrats et autres maires royaux de la ville d’Ay.

Des terres bien exposées et des sols riches, comme le très connu clos des Goisses, un coteau de pure craie exposé plein sud, qui continue toujours à produire les fruits d’un breuvage exquis.

Philipponnat est une marque que Gabriele adore pour les souvenirs qu’elle lui procure. En effet, c’est un champagne qu’il servait très fréquemment quand il a commencé son métier de sommelier en Italie en 2004, dans la ville de Lucques.

Pourtant pas franchement adorateur des bulles au départ, lui faisant tourner la tête, il développe vite son palais et se fait au champagne. Il n’est pas si étonnant d’avoir découvert Philipponnat en Italie, la marque y étant très importante et présente.

Dans son restaurant, il y avait donc une grande consommation de diverses cuvées de la maison, comme la très réputée du Clos des Goisses, la 1522 également, ou encore la Royal Réserve. Habitude de la demi-bouteille “mezzine” oblige en Italie, Gabriele se souvient d’un client qui achetait régulièrement une caisse de demi-bouteilles Philipponnat avant de l’attacher à l’arrière de son vélo et foncer à toute allure à travers les rues étroites de la ville de Lucca.

En arrivant au restaurant Le George, quand il a eu la possibilité de choisir le champagne qu’il voudrait servir, il ne s’est pas posé 1000 questions. Philipponnat est arrivé immédiatement à son esprit.

Un champagne qu’on ne voit pas dans d’autres palaces de la façon dont lui le sert. Après avoir rencontré l’équipe, il commence une collaboration spéciale pour apporter son emprunte au champagne qu’il vend en grande quantité, pour le plus grand plaisir des clients du restaurant.

Une cuvée pour le George ? Pourquoi pas.

À l’origine, le champagne Royal Reserve Brut Philipponnat est dosé à 8 grammes de sucre par litre. Gabriele décide, après mûre réflexion, de diminuer la quantité de sucre pour obtenir un champagne plus sec. Après quelques essais et plusieurs allers-retours dans la petite maison familiale Philipponnat de Mareuil-sur-Aÿ, ville réputée pour la domination du Pinot Noir, il décide de doser différemment le champagne en sucre.

Après six mois d’attente, le meilleur dosage pour lui se trouve à 4 grammes de sucre par litre de la divine boisson. En juin 2020, le champagne s’installe aux tables du George, et le succès ne se fait pas attendre.

DÉGUSTATION

Philipponnat royal reserve brut cuvée le george

Contrairement à un champagne plus sucré, ce Philipponnat Cuvée Le George a, une fois en bouche, moins de rondeur que nous apporte la “liqueur d’expédition” du sucre. Apportant assez rapidement davantage de pureté. Ce qui est très plaisant avec ce champagne, est qu’il reste constamment vineux car le pinot noir y est bien représenté (plus de 60%) accompagné de chardonnay et de pinot meunier en minorité.

Au goût, il nous rappelle les raisins bien mûrs, un côté framboise acidulée très floral, délicat, et toujours une sensation qui nous est apportée par la levure, à savoir du pain fraichement cuit, et le côté beurré du croissant.

En résumé un champagne idéal pour tous les moments. Une cuvée adorée par Gabriele pour sa bulle très digeste, crémeuse, en respectant toujours un maximum de 11/12 degrés pour la servir afin de ne pas inhiber les sensations et le parfum.

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En ce moment le bar du George étant fermé, il faudra prendre une table au restaurant afin de goûter cette cuvée Philipponnat pour une occasion spéciale, ou pas d’ailleurs. Vous pouvez aussi retrouver les cuvées Philipponnat (pas celle du George, évidemment) dans certains points de vente bien sélectionnés afin de comprendre davantage ce dont nous parlons ici.

Four Seasons George V Paris, 35 avenue George V, 75008 Paris