Gabriele Del Carlo Chef sommelier du George

Vous aviez probablement déjà entendu son nom lorsque nous vous parlions avec intérêt du chef Simone Zanoni, de ses passions dont l’horlogerie fait partie, et de sa formidable équipe du George, restaurant étoilé de l’établissement George V à Paris.

Aujourd’hui, c’est du chef sommelier de ces tables dont nous allons vous parler. Gabriele est au vin et aux spiritueux ce que Les Rhabilleurs sont aux montres, il a (presque) tout goûté, a des histoires à vous faire écarquiller des yeux d’enfants, et sait partager ses connaissances et son expérience.

Lucca, ville des premiers pas.

C’est à Lucca en Toscane que Gabriele fait sa première expérience en sortant de l’école. Cette école n’est pas spécialisée dans les métiers du vin, et il y a 20 ans, elle offrait uniquement des parcours réception, salle, cuisine, mais pas précisément d’expérience en sommellerie.

Quelques années en parcours général, donc, et la 4ème année réservée à la spécialisation en cuisine. A cause d’un dossier perdu dans les méandres dans son école, il reste à la maison. Et, alors qu’il a 17 ans, en profite pour commencer à travailler dans la cuisine d’un petit restaurant de Lucca, même s’il supporte peu l’enfermement.

C’est à ce moment qu’il remarque dans la salle des bouteilles à droite à gauche, servant pour la décoration mais aussi la dégustation. Cette manière de conserver les bouteilles, debout, sujet à d’importantes variations de température, n’est évidemment pas la bonne. Nous y reviendrons.

La passion naît alors dans ce petit restaurant Vineria i Santi de Lucca. Il regarde attentivement les étiquettes et contre-étiquettes de ces vins éparpillés, et ce n’est pas le temps qui lui manquait. Il décide alors de fuir la cuisine et de rester dans la petite salle et ses 10 tables.

Joli hasard, le patron est passionné de vin, et la cave ne compte pas moins de 50 étiquettes de champagne, rare pour une petite ville comme Lucca. Chaque fin de service voyait une nouvelle bouteille d’ouverte et dégustée, chacun payant à tour de rôle. On déduisait ces bouteilles du salaire en fin de mois. Ce qui entamait largement le salaire de Gabriele à l’époque.

Il côtoie rapidement les milieux des concours et rate de peu le titre du meilleur sommelier de Toscane en finissant deuxième. Mais l’envie de voir plus grand le gagne, et il quitte Lucca.

Milan, puis l’Enoteca Pinchiorri à Florence.

Il rêvait alors de travailler avec Enrico Bernardo, qui en 2004 avait remporté le prix du meilleur sommelier du monde et qui exerçait au George V auparavant. Avec quelques sous en poche il décide d’aller le voir en Italie mais celui-ci n’est pas disponible. Il se replie donc à Milan rencontrer le très médiatisé chef Carlo Cracco qui l’embauchera 2 mois plus tard. Le rythme de travail est extrêmement difficile et les conditions le sont tout autant. Mais il y taille sa pierre et goutte ses premiers très grands vins.

Tout commence véritablement en 2008 quand il passe les portes de l’Enoteca Pinchiorri à Florence. Il s’agit du seul 3 étoiles italien au Michelin qui ait perdu puis à nouveau gagné sa troisième étoile. La cave compte alors pas moins de 130.000 bouteilles. Oui, vous lisez bien. 130 000 bouteilles. D’une cave composée de grands crus, servant au verre des Corton Charlemagne et autres exceptionnels Sassicaia au débuts des années 1980.

C’est ce restaurant qui a lancé des vins italiens prestigieux comme le Tetula Tignanello, vin aujourd’hui emblématique d’Italie. Comme dans ses jeunes années, tous les jours étaient propices à l’ouverture et la dégustation d’un vin le soir, en particulier lors de la livraison des nouveaux millésimes. Il y passera deux belles années. De quoi gouter de très bonnes choses.

Le débarquement à Paris

C’est en 2010 qu’il arrive à Paris en tant que commis à un des restaurants du George V, Le Cinq. Il ne maitrisait pas la langue mais possédait une expérience impressionnante et rare, nourrie aux meilleurs grands crus. L’excitation des concours le relance et 2010 sonne une 2ème place au titre de meilleur sommelier d’Italie. Il ne faudra pas attendre plus longtemps pour le titre de meilleur sommelier d’Italie, obtenu en 2011. Les concours lui font prendre du grade.

La beauté du métier de sommelier est aussi de pouvoir diriger une salle, l’inverse étant plus délicat. Il passe donc cadre au restaurant Le Cinq et en 2015 décide de rentrer en Italie. Il retrouve sa chère Enoteca Pinchiorri mais se pose des questions dès le 5ème jour. Le restaurant est resté comme il l’avait quitté à 25 ans, mais il en a désormais 30 et même s’il le chérit, il ne supporte plus l’ancienne façon de faire. Retour à Paris, donc, et ouverture du Ritz en tant que directeur adjoint de l’Espadon. Que demander de plus ?

Il retourne rapidement au George V, cette fois au restaurant le George avant de se remettre aux concours et de remporter une nouvelle fois le titre de meilleur sommelier d’Italie (pour l’Association de la Sommellerie Professionnelle Italienne cette fois).

Il est aujourd’hui chef sommelier du George, et désormais entouré de 2 personnes. En plus de la belle équipe avec laquelle il travaille quotidiennement.

La force de Gabriele ne réside pas uniquement dans ses expériences formidables, mais bien dans un supplément d’âme qui fait toute la différence. Avec les vins ne viennent pas seulement les notes fruitées ou acidulées, mais les histoires, l’imaginaire, l’odeur de la cave et les souvenirs partagés avec ceux qui ont enrichi son chemin.

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C’est pourquoi parler avec lui restera toujours un bon moment, en particulier lorsqu’il prendra la parole à l’avenir sur Les Rhabilleurs pour partager avec nous un oeil, une bouche et un nez qui font toute la différence quand on aborde le sujet des vins et spiritueux. Premier épisode dans quelques jours…