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Simone Zanoni, chef étoilé du George : orologeria e arte culinaria

Nicolas
Le 15 juin 2017
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Tout est parti de notre cher Gabriel. Il y a deux ans tout juste, alors qu’il passait par le célèbre restaurant Le Trianon à Versailles, il rencontrait alors le chef Simone Zanoni. Quelques mots échangés et la promesse de se revoir rapidement pour parler de cuisine et de montres. Mais leurs agendas respectifs et un feu de l’action trop hardent les empêche de se revoir. Mais, deux ans plus tard, alors que Gabriel dînait au restaurant Le George, et que Simone passait recueillir les impressions et expériences des mets servis, leurs retrouvailles furent intenses. Nous y sommes retournés ensuite, pour mieux parler à Simone et à son équipe. Et il n’y a pas que la cuisine qui les rapproche, loin de là. Portrait du chef.

Le Chef Simone Zanoni

Je ne vais pas vous dire que dès ses 4 ans Simone pratiquait déjà des émulsions d’asperges blanches saupoudrées de melanosporum. Non. Simone est un homme de la terre. Il est né dans la bonne cuisine familiale, entouré de ses grands-parents. Une ferme, quelques animaux (avec un amour certain pour l’âne de la famille), des légumes, et le Lac de Garde. Les dés étaient jetés. Il trainait le dimanche dans les jupons de sa grand-mère, et préparait avec elle le repas de ce jour sacré. Il partait même avec son grand-père quelques mois dans les alpages avec ses moutons. Une vie au grand air, et l’amour d’une cuisine authentique et partagée.

Portrait du chef du George Simone Zanoni

Il se dirige ensuite vers l’école hôtelière, mais n’apprend jamais mieux que en étant indépendant, et seul. Restant attaché au Lac de Garde, il y restera trois ans après ses études, pour allier l’utile à l’agréable. Puis London Calling, il se dirige en 2001 vers la capitale anglaise, pour y faire ses armes de guerre. Ouvrez grands les yeux : dix ans aux côtés de Gordon Ramsay, dans les restaurants du Chef multi-étoilé. Avant de réserver un avion pour la France, et de prendre les rênes du célèbre Trianon versaillais, où la carte était signé par Ramsay. Il obtient deux étoiles l’année qui suit.

C’est en septembre 2016 qu’il arrive au George, un des trois restaurants du George V.

Portrait du chef du George Simone Zanoni

Moins de six mois après son arrivée, Le George se voit décoré de sa première étoile au Michelin. Ce qui se passe de commentaires je pense, ça en dit long sur les qualités du Monsieur, et de son équipe. Ce qui surprend au George, est justement cette synergie entre Simone et son équipe. Elle est tout simplement belle. L’harmonie est totale, les éclats de rire et l’amitié présents, tout comme une rigueur de fer. Comment transmettre la passion et l’amour d’un chef en salle, sans une équipe qui chemine main dans la main avec son chef ?

On lit la passion dans les yeux des trois personnes qui travaillent en symbiose avec lui. Et qui nous parlent volontiers d’horlogerie.

Gabriele, bretelles bleues et mocassins à glands, alternant l’italien et le français avec son délicieux accent, ne quitte jamais sa Daytona fond noir, qui a marqué ses trente ans, et rêve d’Altiplano et de Reverso.

Damien, sourire jusqu’aux oreilles, cadet de l’équipe avec ses 25 ans et fidèle lecteur des Rhabilleurs, porte une Omega Speedmaster MKII, et lorgne dangereusement sur une Calatrava en or jaune au diamètre plus contenu dans l’avenir.

Enfin, Maxime. Sous ses airs d’enfant de choeur se cache un hédoniste, amateurs de tous les plaisirs terrestres. Il arbore une magnifique Datejust, et possède une Reverso GMT, et son esprit se tourne maintenant vers une Calatrava en or blanc.

Maxime

Trois visages souriants, jeunes, qui se lancent environ toutes les cinq secondes des grosses piques, des blagues bien masculines. L’avenir en somme.

Son rapport au temps

C’est encore très jeune, autour de ses 15 ans, qu’il commence à s’intéresser au monde de l’horlogerie. Il apprend d’abord à démonter et remonter des montres très simples, même une Swatch ! Il nous avoue être très méticuleux quand il s’agit d’horlogerie, mais plus impulsif en matière de cuisine. On lui pardonne. Il recevra par la suite le plus beau cadeau que son grand-père pouvait lui faire en le quittant, à savoir une Breitling Navitimer.

Le temps est pour lui le meilleur des alliés. Il s’associe à lui pour marquer le rythme en cuisine. Quand on doit servir 80 couverts en 1h30, il vaut mieux l’avoir dans son camp. Imaginez-vous trente secondes la difficulté. 

Vous avez tous ces couverts à servir. Des tables de deux aussi bien que des tables de huit. Il faut être plus rapide pour la table de deux, car le temps leur semblera plus long qu’à la table de huit. Et cette table de huit, justement, commande aussi bien des risottos que des viandes. Vous vous doutez que les plats doivent arriver ensemble et n’ont pas les mêmes temps de cuisson, élémentaire mon cher. Celui qui exécute les risottos a devant lui sept timers. Sept. Il s’agit donc d’un véritable orchestre que Simone mène à la baguette, avec son frère le temps.

La montre est donc indispensable, et il vaut mieux qu’elle soit robuste. Il ne quitte pour l’instant jamais sa Daytona fond blanc qu’il possède depuis sept ans. Le chrono ne lui sert jamais, l’heure par contre…

Il rapproche souvent, et avec raison, la cuisine et l’horlogerie. Ayant grandi dans la cuisine typiquement méditerranéenne qui se partage et qui transmet valeurs et traditions, ce qu’il reproduit au George, l’horlogerie est aussi un partage constant. Parler 24/7 de cuisine, ce n’est pas stimulant. Il aime parler montres, et surtout il attache de la valeur à ses achats. L’équation est simple : une montre = un souvenir. La seule véritable attache qui ne s’érode avec le temps.

S’il ne devait en rester qu’une ?

La montre serait sans hésitation une Rolex Daytona Paul Newman. Au delà du simple fait d’avoir un faible pour la Daytona, ce qui l’intéresse est la force de l’objet. Et comment il s’est transformé en légende au fil du temps. Ce qu’est une Paul Newman. Il n’est alors pas étonnant qu’il évoque la Ferrari 250 GTO en voiture. Une légende également, et pas seulement pour le prestige que l’on peut lui porter, mais le fait qu’elle soit plus que jamais dans l’air du temps, même 60 ans après, et qu’elle ait abattu des frontières dans l’automobile sportive.

Une ville préférée ?

Londres, pour y avoir vécu entre ses 20 et 30 ans, une ville parfaite pour cette tranche d’âge, la fougue de la jeunesse en premier témoin. Il se rappelle encore ses folles sorties en BMW RT 1200 dans la capitale, ne supportant pas qu’on le dépasse ou qu’on ose le défier.

Un plat, un cocktail préféré ?

Des Spaghettis al pomodoro e Basilico, avec de la Ricotta sèche. Un plat simple, certes, mais vraiment difficile à réaliser pour obtenir la subtilité du goût et l’assemblage parfait des éléments du plat.

Chocapics ou Miel Pops ?

Un chef ne mange pas. Il considère, avec raison, qu’il faut avoir faim pour cuisiner. Le petit-déjeuner, et plus largement la matinée, sont donc composés comme suit. Un café, puis un double cappuccino, et un café latte. D’autres expressi suivent évidemment.

Si on devait résumer Simone en une ligne : une passion à l’italienne, et une maîtrise à l’anglaise. Cela reflète à merveille son parcours, sa cuisine, ses passions dans tout ce qu’il entreprend avec un art certain. Il peut être fier de sa belle équipe, et d’une cuisine fidèle à ses racines, toujours. Nous reviendrons.

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