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Seiko Presage

GABRIELE’S PICK Ep. 6 : Grappa Poli Amorosa di Dicembre

Gabriele est chef sommelier du célèbre restaurant Le George à l’hôtel Four Seasons George V où il officie avec complicité aux côtés du chef Simone Zanoni et d’une équipe formidable.

Nous ne voulions pas qu’il garde pour lui tous les secrets de son restaurant, et de sa somptueuse cave, mais que l’on puisse apprendre de lui et partager quelques belles bouteilles avec vous.

Gabriele Del Carlo, chef sommelier du restaurant Le George

Après une longue pause de plusieurs mois pour les raisons évidentes que vous connaissez, voici venu le temps de la sixième sélection de notre ami, pour nous réchauffer le cœur !

La dernière fois, dans l’épisode 5 de Gabriele’s Pick, nous vous parlions d’un vin à bulles de la région champagne, avec le Philipponnat Cuvée spéciale Le George.

Aujourd’hui, nous allons parler grappa blanche avec le distillat Amorosa di dicembre qui nous vient de chez Poli. Un produit assez exceptionnel dont la dégustation prend plusieurs visages.

Première rencontre

La marque Poli et ses grappas dominent le marché par leur grande qualité, mais également les tables du restaurant Le George.

La distillerie Poli a été créée en 1898 à Schiavon, petite commune italienne de la province de Vicence dans la région de Vénétie. Depuis, elle a connu le succès d’une petite distillerie devenant plus importante, en ayant plus de ressources, plus d’alembics, une façon toujours plus fine de réaliser ses liqueurs, et surtout la même famille aux commandes depuis lors.

Grappa Poli Amorosa di dicembre - Sélection vins et spiritueux au George

L’Amorosa di diciembre est une grappa assez gourmande réalisée avec le marc (ensemble des résidus sec) obtenu avec le vin Torcolato. Le Torcolato est un vin doux, sucré, un des grands noms de la région de Venise, obtenu à partir des raisins du cépage Vespaiola. Pour vous faire une idée plus claire, ce Torcolato se rapproche du style d’un sauternes, vin liquoreux français d’appellation d’origine contrôlée produit dans le Sauternais, une des subdivisions du vignoble de Bordeaux.

Les raisins Vespaiola sont ramassés en septembre, puis on les laisse sécher en les ligotant pour former une tresse, avant d’être mis en cave. Ne reste plus qu’à attendre décembre, et pendant ce temps les précieux perdent en eau et gagnent en sucre. Tout cela est en grande parti dû à la moisissure noble qui attaque le raisin, l’enrobe et lui “tire” son eau. En échange de quoi il apporte de la glycérine.

La qualité de cette grappa Poli provient de la distillation par un alambic qui fonctionne en cycle discontinu. Il faut comprendre par “discontinu” que l’on distille quand on veut et surtout quand on a une matière première exceptionnelle. Une fois le Torcolato vinifié en décembre, la dizaine de vigneron qui produit ce vin donne le marc à Poli. Avant que la distillerie ne vinifie à son tour, pour obtenir donc un produit très complexe.

le rituel grappa

Gabriele adore déguster sa grappa blanche en fin de repas, après le café. Ce rituel qui provient de Vénétie, la “raxentìn”, consiste une fois le café terminé à rincer sa tasse avec un peu de grappa avant d’en déguster le contenu. Avant, éventuellement, de se servir à nouveau un fond de verre pour terminer en beauté. Gabriele, personnellement, préfère les grappas blanches par rapport à celles passées en barrique qui laissent la place à des notes boisées, poivrées etc. La blanche est bien plus ronde car issu d’un vin doux.

Grappa Poli Amorosa di dicembre - Sélection vins et spiritueux au George

En bouche, on ressent des parfums assez portés sur les fruits exotiques, les fruits secs, et toujours avec la même douceur. Si vous avez un jour l’occasion de déguster une grappa passée en barrique, vous sentirez un goût davantage herbacé. Un conseil en tous cas, il faut la servir un peu fraiche, car vous le savez quand degré alcool important, cela rend l’expérience plus agréable.

En ce moment le bar et le restaurant du George étant fermés, il faudra prendre son mal en patience afin de goûter cette grappa pour une occasion spéciale, ou pas d’ailleurs. Vous pouvez aussi retrouver les grappas Poli dans certains points de vente sélectionnés afin de mieux comprendre ce dont nous parlons ici.

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