LES MONTRES S’INVITENT AU RESTAURANT Une série Les Rhabilleurs

On le sait déjà : notre monde moderne est régi par le temps, ce découpage qui rythme nos journées, nos années, nos vies. En restauration, métier-passion du service et du partage que je connais bien, il est bien plus qu’une simple donnée. Tout comme la section rythmique d’un quartet de jazz, il est celui qui donne le tempo de chaque service, de chaque instant.

Cuisine et horlogerie ne sont pas si différents : composants et ingrédients ; architecture et dressage ; décorations, inventivité, précision et surtout recherche d’émotion et de singularité guident tout autant les deux sacerdoces.

C’est ce parallèle rarement mis en avant, car les restaurateurs se garderont toujours bien de vous dire qu’ils savent jouer avec le temps mieux que les simples mortels, qui nous a donné l’envie de vous raconter l’horlogerie sous le regard de chefs, personnels de salle, ou encore connaisseurs du milieu. En effet, il existe une relation viscérale entre les deux univers du temps et de la cuisine, régie par des rythmiques à la fois subies et choisies : urgences, pauses, cuissons, attentes. Toute action est donc comptée, mesurée, millimétrée pour que le résultat soit à la hauteur : autant dans l’assiette que dans le service.

Nous explorerons ensemble dans cette série d’articles les relations que chacun entretient avec cette seconde qui court et comment ce temps, qu’on ne peut suspendre, peut devenir un allié lorsque les gestes sont maîtrisés.

Une mécanique bien huilée

Tout commence par la mise en place : étape indispensable avant que la symphonie commence. Le chrono est lancé, la gestion du temps est désormais organisée et planifiée.

Côté cuisine : contrôle qualité des produits, vérification des quantités, lavage et découpe prennent leur rythme. Côté personnel de salle : remontée de cave, coup de chiffons ou repassage de nappe blanche pour certains. Quant aux tables, disposition de celles-ci en fonction de la configuration du jour, des tables de 3,6 ou 9 : on tente de s’adapter au mieux, argenterie et verres lustrés, on cherche à atteindre l’effet poli-miroir pour l’un, et cristal pour l’autre.

En fond les sauces mijotent, les odeurs parfument les lieux. Encore quelques minutes de plus pendant le repas du personnel. Mais l’heure sonne toujours plus vite que prévue. Changement de costume : chemises et tabliers s’enfilent. Dans quelques secondes les portes s’ouvriront, et le ballet débutera entre arrivées, coups d’envoi et départs. L’importance de la ponctualité : 20 minutes d’avance ou de retard non prévenues peuvent mettre en péril cette organisation militaire. Cette synchronisation fragile entre la cuisine et la salle est nécessaire pour assurer une expérience culinaire fluide. N’en déplaise à certains amateurs d’horlogerie qui pourront voir une forme de résonance de deux balanciers ou tolérance mécanique. Les garde-temps deviennent alors témoins de mariage. Présents depuis le début, d’une fidélité sans faille (pour certains…), ils jouent à cache-cache sous une manche, sur une étagère ou accrochés sur un mur mais qu’en est-il dans les faits ?

« There is no fine cooking without perfect timing » : voici ce qui était écrit sur la célèbre publicité Rolex mettant en avant l’illustre Paul Bocuse. On comprendra donc vite que chaque plat doit être servi avec précision et cohérence. Alors, lorsqu’un évènement non prévu se déclare, quel rythme adopter ? Doit-on l’accélérer, le ralentir, voire aller jusqu’à l’arrêter ? Le « se prendre un bouillon » entre en jeu : moment de folie où tout le monde s’attèle à sa mission comme si vies en dépendaient. La notion de temps est arrivée à son paroxysme, 10 minutes s’écoulent comme des heures et inversement. L’adrénaline s’est invitée à la partie et un jeu de regards s’installe entre l’Homme et son pendule. Même si cet objet est parfois peu visible aux yeux de ceux qui dégustent, il reste néanmoins  toujours en vue pour les cuisiniers.

Finalement les heures finissent toujours par passer, inévitablement, et le moment du rangement a sonné. Nettoyage fini, verres de vin et autres boissons pour certains, le temps nous autorise désormais à « prendre son temps ».

Chefs comme personnels de salle arborent leurs montres comme des figures de style. De la « dress watch » à la montre sportive, voire même digitale, elles peuvent compléter l’uniforme du personnel, ajoutant une touche d’esthétisme et reflétant ainsi la personnalité et le professionnalisme de certains au sein du restaurant. Alors comment ne pas avoir envie de parler de montres, perception du temps, et relation avec celle-ci dans ce milieu si spécial ? Notre série commence la semaine prochaine par un restaurant aux allures maritimes avec un twist venu d’ailleurs, non loin de la place la plus ancienne de la capitale.