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Guy Martin et Parmigiani : une histoire de goûts

Guy Martin et Parmigiani : une histoire de goûts

On commence à se connaître un petit peu et vous vous doutez certainement que loin des montres (ou tout près), on sait apprécier un moment entre amis à une belle table ou dans une simple brasserie. De plus, le rendu d’une belle pièce est souvent plus agréable avec un fond agrémenté d’un beau couvert, d’une ambiance cosy, et d’un plat préparé avec amour. Mais l’art culinaire et l’art horloger peuvent aussi se marier d’une autre façon, quand l’on s’intéresse au savoir-faire et à l’histoire.

Place au grand Véfour où nous avons fait la connaissance du Chef Guy Martin et de sa Tonda Quator, calendrier annuel de la maison Parmigiani. Monsieur le Chef a bon goût, on s’en doutait un peu…

[youtube https://www.youtube.com/watch?v=XqGt7YX_Iug?rel=0&showinfo=0]

Un film de Alexis DEFORGES
Deuxième Caméra: Mathias FENNETAUX
Musique :  KELPE – Doubles of Everything
from The Curved Line (p+c Drut Recordings 2016)

Le Grand Véfour : une longue tradition culinaire

En premier lieu, souvenez-vous de ce décor. Les galeries d’art du Palais Royal, en particulier la galerie du beaujolais, où se tient le Grand Véfour. Beau cadre donc. Franchissez la porte d’entrée, et vous voilà transporté en 1784, date des premiers pas du lieu. Les boiseries Louis XVI côtoient les oeuvres sur les murs, qui résonnent aux couleurs des fruits et aux corps de femmes qui s’habillent façon Empire. Je ne sais pas vous, mais personnellement l’envie de s’asseoir sur ces banquettes rouges qui ont accueilli bien des esthètes avant nous, me taquine sérieusement.

Une turbulente histoire pour ce lieu. D’abord un simple café ouvert par Aubertot (qui était limonadier) en 1784 sous le nom de “Café de Chartres”. Déjà en 1787 il est racheté par Jean-Baptiste Fontaine. L’établissement jouit d’une bonne réputation et marche bien, si bien  que Fontaine l’agrandit. Le café devient même un lieu pour l’opposition aux Jacobins ! Deux propriétaires après Fontaine, Jean Véfour devient gardien du lieu, en 1820. Il a l’ambition d’en faire un somptueux restaurant, et il y arrive avec succès, avec près de 2000 couverts journaliers ! Un autre restaurant du même nom le forcera à ajouter l’adjectif “grand”. Ayant fait fortune il se retire trois ans plus tard.

Commence alors une longue agonie pour l’enseigne qui ne fait plus l’unanimité. Pas de panique, le succès revient sous l’Empire. Pour chuter à nouveau ensuite. Ce n’est qu’après la libération que Louis Vaudable (propriétaire du Maxim’s) sauve le lieu mais ne réussit pas à y attirer la foule parisienne. Raymond Olivier tente sa chance, et depuis son passage, le restaurant a récupéré l’écrin et la gaieté qu’il méritait.

Aujourd’hui, le maître des lieux, Guy Martin, y a fait ses premiers pas en 1991, quand l’enseigne appartenait à la famille Taittinger. Un lien d’une grande puissance se crée alors entre l’homme et lieu historique. Il acquière le restaurant en 2011. Une preuve d’amour. C’est un chef reconnu dans le monde entier, pour ses créations inventives, le plaisir et le bien-être qu’il transmet dans son travail.

Guy Martin

Art culinaire et art horloger : quand Parmigiani rencontre le Grand Véfour

La grande cuisine et l’horlogerie ont des approches assez similaires. Avant d’habiter l’assiette, le plat fait l’objet d’une grande réflexion, afin de créer l’assemblage idéal. Avant que la montre se trouve au poignet d’un heureux propriétaire, des ingénieurs, des horlogers et des designers ont eux aussi grandement réfléchi au mouvement et à d’éventuelles grandes complications qui pourraient s’y intégrer.

Guy Martin et sa Parmigiani

Mais avant d’aller plus loin, prenons un peu de recul. Le plat est servi dans une enseigne, qu’il représente fièrement. Et chaque enseigne possède une histoire. Vous avez pu constater que celle du Grand Véfour est puissante et pavée de moments graves et de moments joyeux, depuis plus de 200 ans. Une montre naît au sein d’une manufacture. Parmigiani n’a pas cette ancienneté mais elle est le digne représentant de siècles d’évolution de l’horlogerie et a pour envie profonde le fait de redonner une grande valeur à l’art horloger suisse.

Guy Martin et Parmigiani

Ici, les deux maîtres d’oeuvres sont passionnants. Deux alchimistes de la précision et du détail en quête d’excellence. D’un côté Guy Martin, qui ne laisse dans l’assiette et dans les aliments aucun détail de côté. Il est toujours en recherche de nouveautés, de nouveaux assemblages, avec la même philosophie de rigueur, sa quête d’excellence, et sa touche savoyarde évidemment... D’un autre côté Michel Parmigiani, qui de même, n’entend pas  laisser la moindre petite dose de hasard dans ses créations, en Maître Horloger toujours passionné,  il n’hésite pas à affirmer ses goûts. Deux très grandes pointures dans leur milieu respectif.

Encore une belle rencontre entre deux univers, deux passions, pas si éloignées. Timing, précision et quête d’excellence, peu importe les domaines de prédilection, c’est au sommet de notre pyramide des valeurs que l’on se retrouve, toujours avec le même plaisir…

2 réponses à “Guy Martin et Parmigiani : une histoire de goûts”

  1. BURGERT Jean dit :

    Un véritable plaisir gourmet ! On aborde l’écrit et l’image comme on déguste un grand plat ! Un très beau travail qui place les Rhabilleurs dans la cour des grands … Jean

  2. Super sujet!! Bravo les Rhabilleurs!

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